Gamalosten - forsømt kulturminne og truet biologisk mangfold
Muggsoppen Mucor mucedo. Foto: James Lindsey, Ecology of Commanster
Produksjonen er redusert med over 99% på 100 år. Gårds- og seterprodusert gamalost er i dag så sjelden at de færreste nordmenn vet at den eksisterer. Nå som kulturminneåret 2009 går mot slutten, er det på tide å gjøre noe med det.
Gamalosten på lederplass
«En del kulturminner og tradisjoner går i grava med generasjonene før oss. Det er tragisk. Derfor er det viktig at noen tar vare på gammelosten», skrev redaktør Krister Olsen på lederplass i Trøndebladet nylig.
Det er ikke ofte gamalosten er tema for en lederartikkel i en norsk avis. Og dette ble vel skrevet fordi interessen for gamalost-produksjon er stor i Sør-Trøndelag? Vel, ikke akkurat. Det som måtte til var at et australsk TV-team dro hele veien til Forollhogna Fjellmeieri i Budalen for å filme gamalostproduksjonen.
Gamalost laget av Maria Ballhaus ved Sogn Jord- og Hagebruksskule fikk gullmedalje på Landsutstillingen for Gardsost 2009. Foto: Ove Fosså
Gullmedalje
Der har Oslojenta Wenche Wulff Rønning tatt på seg å føre videre de lokale ostetradisjonene som ellers ville ha forsvunnet. Besøket og avisomtalen førte med seg en betydelig økning i interesse og status for osten lokalt.
Noen dager senere oppnår en gamalost gullmedalje på Landsutstillingen for Gardsost 2009. Den osten er laget av tyske Maria Ballhaus som driver undervisningsmeieriet på Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland. Franske Pascale Baudonnel er en av de fremste forkjemperne for norske tradisjonsoster, og underviser i ysting av gamalost.
Manglende stolthet over norsk ost
Jeg vet ikke hvordan det kan ha seg at det ofte må innflyttere og utlendinger til for å få oss til å se verdien av våre lokale tradisjonsprodukter. Men manglende stolthet over norsk ost er i seg selv en norsk tradisjon. Hulda Garborg gjorde narr av serveringen på
norske turisthotell: «Trur du dei vaaga aa setja fram berre "simpel norsk" ost for ein utlending? Nei daa; nordmannen er alltid so rædd dei skal taka han for ein "heimaling" han, og so set han fram ost paa ost av dei som utlendingen fær betre heime».
Tverrsnitt gjennom en gamalost med blåmugg (Penicillium sp.) slik det tidligere var vanlig. Illustrasjon fra artikkel av Olav Johan-Olsen i Centralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten, 5. mars 1898.
Rimfrosne marker i måneskinn
Forfatteren Karsten Alnæs mener gamalosten skal smake «som Gisle Surssons saga, av trolldom og magi, av lønnmord og hevn, av mareritt og kapper som lager striper over rimfrosne marker i måneskinn.» Dessverre er det vanskelig å få slike visjoner av å smake på en meieriost, men de få gardsproduserte ostene som finnes gir et glimt av en mer spennende ost enn den de fleste av oss kjenner i dag.
På 1700- og 1800-tallet ble det utgitt mange reiseberetninger fra briters og andre utlendingers reiser i Norge. Forbausende mange skriver om sine erfaringer med gamalost, noe som tyder på at den var langt vanligere på norske bord dengang enn i dag.
Med et hint av parmesan
William Mattieu Williams besøkte Norge i 1856. Han fikk gamalost bl.a. på Horgheim i Romsdal, og satte tydeligvis pris på måltidet: «Den har en ensartet blek teglsteinsfarge, akkurat såvidt smuldrende, med en rik smak lik ansjonspuré, og et hint av parmesan. Hvis Fortnum & Mason, eller Crosse & Blackwell ville importere slik ost, legge den ned på originale krukker og forlange en tilstrekkelig høy pris for den, ville våre epikuréere falle i henrykkelse over den, - inntil de oppdaget at det i virkeligheten bare var en billig og folkelig vare.»
Mot slutten av 1800-tallet overtok meieriene en stadig større andel av gamalost-produksjonen rundt omkring i landet. Seterostene forsvant litt etter litt, men minnet om dem lever videre. Leif Borthen beskriver i boken En suppe i solen en reise land og strand rundt på jakt etter den perfekte gamalosten.
Fanteskap og mystikk
Forfatterens venn, portugiseren Sebastião, kan ikke glemme den osten han fikk servert hos den norske konsul i Lisboa i 1938. Han kommer til Norge for å finne den igjen, men det viser seg vanskelig å finne noen som kan måle seg med denne: «...den ost din landsmann i Lisboa serverte oss var en "sint" ost - ja, den var ikke bare sint, den var fryktinngydende. Den var nådeløs suveren som en Djengis Khan. Og den osten, amigo, var grønn i midten.»
Hulda Garborg fortalte i sin bok Heimestell at gamalosten var svært variabel og vanskelig å lage god. «Han hev temparement som fin vin, og er lunutt som ei altfor ven ungmøy; det er løyndomsfulle makter i han som i ingen annan norsk ost.» Hva er så disse løyndomsfulle maktene som gjør det så vanskelig å lage god gamalost? Jo, «han er full av fanteskap og mystik, eller som me no segjer; bakteriar.»
Gamalost i treformer. Ystet av av Durdei Dalen på Haukeliseter. Foto: Pascale Baudonnel
Gamalosten kokes i mysen. Ystet av av Durdei Dalen på Haukeliseter. Foto: Pascale Baudonnel
Livet på osten
Gamalosten er uforutsigbar fordi ostemassen varmes opp til så høy temperatur at den på det nærmeste blir steril. Dermed avgjøres ostens videre utvikling og modning av hvilke mikroorganismer som finnes på hyllene og i rommet der osten lagres. Det kan variere mye, men i dag er de nok stort sett færre enn på Hulda Garborgs tid.
Produsentens håndlag er viktig for ostens porøsitet, noe som igjen påvirker hvordan muggsoppen trives og modner osten. Gullosten fra Sogn er dominert av en Mucor-type som stammer fra gammeldags produksjon av kvit geitost på Sinjarheim i Aurlandsdalen. Dette er en slektning av den eneste soppen som tillates i TINEs produksjon av den opprinnelsesbeskyttede «Gamalost frå Vik», Mucor mucedo.
Finnes i trevirket
Kunnskapen om mikrorganismer er av nyere dato sammenlignet med kunnskapen om ysting. Likevel skjønte man tidlig at trevirket, bl.a. trekistene som osten ble lagret i, hadde betydning for kvaliteten. Biskop Johann Ernst Gunnerus skrev i 1774 at «Man faaer meget ypperlige Gammeloste fra Røraas, og der forsikres, at Kisterne giøre det meste dertil».
Gammelostens nære slektning pultosten ble tradisjonelt modnet i trekar, nøler. Det er svært få som bruker disse i dag, men kar med den rette mikrofloraen gir osten en svært rik aroma og smak.
Ikke bare sopp
Tradisjonelle oster har nesten alltid en skorpe med bakterier, gjærsopp eller muggsopp som bidrar til modning og smak. Det finnes også noen ganske få eksempler på ost hvor invertebrater (hvirvelløse dyr) bidrar til modningen. På Sardinia lages en ost som kalles Casu Becciu (gammel ost) eller Casu Marzu (råtten ost). Den modnes ved at larver av ostefluen (Piophila casei) spiser seg gjennom osten og gjør den myk og aromatisk.
Det finnes flere oster som modnes ved hjelp av ostemidd (Tyrolichus casei og Tyrophagus casei og andre arter), f.eks. de franske tommes céronnées og Mimolette vielle. Et tysk eksempel er surmelksosten Würchwitzer Milbenkäse. Både Casu Marzu og Würchwitzer Milbenkäse er innlemmet i Slow Foods Smakens Ark. Der vil de trolig snart få selskap av vår gamalost.
Hva skal vi med mikroorganismer?
Moderne mennesker, særlig i byene, fjerner seg mer og mer fra naturen og forståelse for naturens funksjon. Folk tror at biologisk mangfold er noe som bor i skogen. De fleste mennesker blir overrasket, for ikke å si sjokkert, over å få vite at bare omkring 10 % av menneskekroppens ca 100 000 000 000 000 celler er menneske-celler. De øvrige 90 % tilhører det utall av mikroorganismer som lever i oss og på oss.
De er ufattelig mange, men bitte små. Hver av oss bærer med oss, og lever i symbiose med, ca 1,25 kg mikroorganismer. Disse utgjør et enormt mangfold, minst 1 500 forskjellige grupper av organismer med tilsammen mer enn 200 ganger så mange gener som mennesket.
Naturlig med mangfold
Bønder og matprodusenter har gjennom århundrer lært seg å samarbeide med naturen og det mikrobiologiske mangfold i arbeidet med å skaffe oss mat, god mat. Det naturlige er et stort biologisk mangfold, men næringsmiddelindustrien og det industrielle landbruket arbeider stort sett med monokulturer og bruker store ressurser på å utrydde det som ikke passer inn. Det store flertall av bakterier er nyttige, eller i det minste ufarlige. Mange av våre mest dødelige sykdommer skyldes bakterier som vanligvis finnes i kroppen hos friske mennesker.
Pasteurisering skiller ikke mellom gode og onde bakterier, men dreper de fleste i begge kategorier. Pasteurisert melk er et førsteklasses næringssubstrat hvor skadelige bakterier får fritt spillerom hvis melken oppbevares feil eller behandles skjødesløst. Upasteurisert, fersk melk fra friske og sunne husdyr med et naturlig kosthold er i utgangspunktet et rent og trygt næringsmiddel, på lik linje med morsmelk, og har innebygde sikkerhetsmekanismer.
Nordmenns favorittost
Olav Johan-Olsen, senere kjent som dr. Sopp, var den første som drev vitenskapelige undersøkelser av gamalostproduksjonen. Han publiserte en artikkel om soppene i gamalosten allerede i 1898. Denne inneholdt også de eldste kjente illustrasjonene (i farger) av gamalost. Han omtalte her gamalosten som nordmenns favorittost og sa at det ble produsert ca 15 000 tonn årlig. Vel 100 år senere oppgir TINE at produksjonen ligger på litt over 100 tonn. Gårdsproduksjonen av gamalost er ubetydelig, men ser ut til å øke.
Sigurd Funder tok doktorgraden på gamalost i 1946 med avhandlingen «The chief molds in gammelost and the part played by them in the ripening process». Han dokumenterer at et stort mangfold av muggarter bidrar til modningen av gamalost, hovedsakelig arter av slektene Mucor, Rhizopus og Penicillium.
Et ukjent mangfold
Konvensjonen om biologisk mangfold omfatter både planter, dyr og mikroorganismer. De sistnevnte er de minst kjente og mest forsømte i bevaringarbeidet, til tross for at de er de mest tallrike. De er også svært viktige i vår matproduksjon, ja, mange arter har fått navn etter den matvaren som de hjelper til med å lage.
Fremdeles oppdages nye arter, f.eks. er Microbacterium gubbeenense beskrevet som en ny art og oppkalt etter den irske gårdsosten Gubbeen så sent som i 2001. Mer kjente arter er f.eks. muggsoppene Penicillium camembertii og Penicillium roquefortii. Det er ikke så vanskelig å se hvor de har sine navn fra, men det forteller ikke hele historien. Tradisjonell camembert modnes ikke bare med P. camembertii, men også med rødkitt-bakterien Brevibacterium linens og melkesoppen Geotrichum candidum.
Bevaring av ostesopper
Det franske laboratoriet for osteforskning L'unité de recherches fromagères (URF) i Aurillac driver forskning med sikte på å garantere for matsikkerheten, samtidig som man opprettholder ostens biologiske mangfold og derved mangfoldet av smak og tekstur. I 1973 ble det opprettet en ex situ-samling av flest mulig av de mikroorganismer som inngår i franske oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Samtidig drives bevaring in situ av mikrobiodiversitet gjennom hele produksjonskjeden for ostene.
Også i andre land brukes særegne startkulturer til de ypperste av tradisjonsostene. Til Montgomerys cheddar, av mange ansett som verdens beste cheddar, brukes en pint starter basert på en cheddar-kultur innsamlet på 1930-tallet. Disse er mer temperamentsfulle enn kommersielle, frysetørkete kulturer, men de gir en smaksdybde som ikke kan oppnås på annen måte.
Stort genetisk mangfold
Soppene som modner osten oppviser ofte et meget stort mangfold, ikke bare av arter, men også et stort genetisk mangfold innen artene. I en enkelt undersøkelse i Frankrike ble det påvist 64 forskjellige typer av Geotrichum candidum på bl.a. St. Marcellin, Camembert, St. Nectaire og Reblochon.
I år feirer vi det norske Kulturminneåret 2009, 2010 blir FNs internasjonale år for biologisk mangfold. Norge har som mål å stanse tapet av biologisk mangfold innen 2010. Gjelder det også gamalosten?
Denne artikkelen er skrevet av:
Ove Fosså er landskapsarkitekt, ansatt på byplankontoret i Sandnes kommune, men bruker mye av sin tid på Slow Foods arbeid i Norge. Blant annet leder han den norske komitéen for Slow Foods Smakens Ark. Han har også vært med som dommer på Landsutstillingen for Gardsost flere ganger. Adresse: Parkveien 11, 4307 Sandnes.
Vedlegg
- How Old is Old Cheese? Gamalost in Coffin-shaped Boxes and Eccentric Jars. Av Ove Fosså (PDF-fil, 163 Kb, Engelsk)
- Brosjyre om Smakens Ark i Norge (PDF-fil, 398 Kb, Bokmål)
